Il Gorgonzola DOP - i grandi formaggi italiani

è un formaggio da tavola a pasta molle prodotto con latte intero di vacca pastorizzato proveniente dalla zona di produzione.

Le fasi di lavorazione del Gorgonzola
Il ciclo di produzione inizia con l'arrivo in stabilimento del latte vaccino pastorizzato fornito da oltre 2600 aziende agricole situate in Lombardia e Piemonte. Per ottenere una forma di 12 chilogrammi occorrono circa 100 chili di latte di alta qualità, in quanto solo l'assenza di disinfettanti, pesticidi o antibiotici, permette alle muffe e ai fermenti lattici di riprodursi, dando al Gorgonzola le sue caratteristiche.
Nei caseifici, il latte omogeneizzato viene versato, alla temperatura di circa 30°C, in grandi caldaie da 5000 litri dove vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus (gli stessi utilizzati per produrre lo yogurt), caglio e spore di muffe selezionate, principalmente di Penicillum glaucum.
A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e fatta spurgare dal siero. Poi viene sistemata negli stampi o fascere, che le daranno la caratteristica forma, e lasciata

riposare. In seguito le fascere vengono girate e sulle forme viene apposto un marchio che riporta il numero assegnato al caseificio, in modo da poter risalire al produttore del Gorgonzola.
La forma viene nuovamente girata e marchiata anche sull'altro lato, quindi stufata, salata a secco e posta in celle a 20-22°C di temperatura e 90-95 per cento di umidità, dove rimane per 3 o 4 giorni.
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, la cui durata varia da 50 a oltre 80 giorni, in magazzini con 5-8°C di temperatura. In questa fase avviene la foratura con aghi di 5-6 mm di diametro, per permettere all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le muffe di Penicillum glaucum inserite nella cagliata, e così si formano le caratteristiche venature blu-verdi che rendono inconfondibile il Gorgonzola.
In commercio si trovano due tipi di Gorgonzola. Il Gorgonzola dolce, cremoso e con una modesta presenza di muffe, che viene stagionato per almeno 50 giorni. Il Gorgonzola piccante, prodotto in quantità più limitate, con venature blu-verdi accentuate, una pasta consistente e friabile, e con un gusto più forte e deciso. Viene stagionato per almeno 80 giorni con l'impiego nel latte di particolari colture di penicilli.

Aspetto e Sapore

Il Gorgonzola DOP ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o

rosato, non commestibile; pasta cruda di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinature) con venature caratteristiche blu-verdastre. Il sapore dipende dal protrarsi della stagionatura.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Gorgonzola DOP ricade nell'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, nella regione Lombardia; Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano Cusio Ossola, ed in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria, nella regione Piemonte.

Storia

Molte sono le leggende che si raccontano sull'origine del Gorgonzola DOP e la maggior parte concordano nel situarle intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inzi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente stracchino o, più spesso, stracchino verde o stacchino di Gorgonzola e fu solo la necessità di distinguere e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.

Gastronomia

Per conservare al meglio il Gorgonzola DOP è necessario avvolgere il formaggio con carta stagnola o alluminio e riporlo in contenitori chiusi nello scomparto meno freddo

Crema di gorgonzola

del frigorifero. Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato anche come ingrediente in molte preparazioni gastronomiche. Numerose sono le ricette che vedono il suo sapore ed il suo gusto offrire quel tocco in più ad innumerevoli piatti, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert. L'impiego del Gorgonzola DOP è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme.

Cosa beviamo con il Gorgonzola?
Tutti i formaggi si sposano bene con il vino, ma ve ne sono alcuni che sono particolarmante difficili da abbinare. Uno di questi è sicuramente il Gorgonzola, uno dei di più conosciuti ed apprezzati formaggi italiani. Persino la persona più inesperta si accorge, mangiando il Gorgonzola che il vino, che solitamente serve in tavola, diventa sgradevole in bocca. E chi tiene al giusto accoppiamento del vino con il cibo, in questo caso, rinuncia a bere. Il motivo è semplice: non riesce a trovare un abbinamento che lo soddisfi. In effetti scegliere un vino adatto per il Gorgonzola non è un‘impresa facile. Per quale motivo? Perchè si tratta di un formaggio che appartiene alla famiglia dei cosiddetti " formaggi erborinati " .

Un formaggio si dice erborinato quando la pasta è venata da una specie di muffa verdastra (il penicillum glaucum) che la fa assomigliare all‘ " erborin " , il prezzemolo, in dialetto lombardo. Queste macchie verdi contribuiscono a rendere particolare il formaggio sia alla vista che al palato e hanno un gusto molto deciso a cui è difficile trovare un vino come compagno ideale. In generale, i vini più adatti ad accompagnarlo devono avere le seguenti caratteristiche: morbidezza e dolcezza per bilanciarne la tipica tendenza amarognola, un buon grado alcolico, almeno 15°, per contrastarne la succulenza, sapidità e una certa freschezza (acidità) per pulire il palato dalle sensazioni di grassezza del formaggio e profumi decisi per stare al passo con l‘aromaticità del gorgonzola.
Entrando nello specifico, per scegliere il vino che meglio si abbina al Gorgonzola, dobbiamo sapere di quale tipo si tratta. Il Gorgonzola può essere infatti suddiviso in:

•  Dolce, è quello giovane, cremoso, caratterizzato da un gusto più delicato.

• A lunga fermentazione, 90 giorni di età, dal sapore un pò più deciso.

• Stagionato, oltre 90 giorni di invecchiamento, più duro e consistente e dal sapore forte e piccante.

Per il Gorgonzola dolce, i più adatti sono i vini bianchi aromatici passiti, come il Moscato Passito di Pantelleria o le cosiddette " vendemmie tardive " come l‘alto atesino Gewurtztraminer. Questi ultimi sono quei vini prodotti con uve raccolte una o due settimane oltre il tempo normale di vendemmia.

Per il Gorgonzola più stagionato (da 60 a 150 giorni) vanno benissimo i " muffati " .

Sono vini nati da uve attaccate da una muffa, la Botritis cinerea o " muffa nobile " . Mentre nei passiti l‘uva è disidratata dal sole, nei muffati, prodotti in zone in cui vi sono condizioni climatiche favorevoli, questa muffa, attacca la buccia degli acini e prosciuga l‘acqua contenuta nel succo concentrando gli zuccheri e regalando profumi e sapori particolari.

Più i mesi di stagionatura aumentano e il formaggio si fa più intenso di gusto e odore, si può passare ai vini passiti liquorosi o provare anche con vini rossi di prestigio di lunghissimo invecchiamento quali Barolo, Barbaresco, Amarone. L‘importante è che abbiano almeno una decina anni di invecchiamento.

La 'nduja - l'eccellenza dei salumi ed insaccati italiani

La 'nduja

è un tipico salame calabrese morbido e particolarmente piccante la cui produzione è ormai diffusa in tutta la Calabria. Il nome di questo particolare insaccato trae origine dal francese Andouille, una salsiccia fatta di intestino ed altre parti povere del maiale. La 'nduja veniva prodotta prevalentemente nella zona di Spilinga (VV), ma oggi imitazioni del prodotto suddetto, anche di qualità paragonabile, sono ormai prodotte o comunque reperibili in tutta la regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria. La 'nduja viene preparata con le parti grasse del suino, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco per poi essere affumicata. Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; sulla pizza, prima degli altri

Nduja sotto vetro

condimenti se cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi semi-stagionati o nelle frittate.
Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Nel cosentino venivano aggiunte, a questi ingredienti, le cotiche tagliate col coltello a pezzettini molto piccoli.

La 'nduja ha un colore tendente al rosso - neanche a dirlo - dovuto alla presenza del peperoncino, e una consistenza che neanche dopo la stagionatura diventa dura. È quasi superfluo sottolineare come la nduja, grazie al gusto squisito e al piccante dovuto a tanto peperoncino, viene da alcuni considerata afrodisiaca. Si può anche essere scettici al riguardo, ma sicuramente la 'nduja ha benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio.


Volete farla da soli..........vi accontento, seguitemi....

Occorrente

• 1,5 kg di carne di maiale mista
• 5 peperoncini
  
• un peperone rosso in polvere
• 35/40 gr di sale
• legno di acacia
  1-Come da antica tradizione, per creare questo salume vengono utilizzati i tagli meno nobili del maiale, come il guanciale e la pancetta, oltre al lardello di colonna; poiché sono presenti sia carni grasse che magre, la nduja risulterà spalmabile anche a stagionatura completa. Per prima cosa, tagliate la carne a piccoli pezzi con un coltello, quindi macinatela in modo molto fine (in tal modo si garantirà una maggior capacità di spalmatura).
  
  2-Usate il peperoncino calabrese, ricco di semi e con buccia molto sottile (caratteristica che consente di essiccarlo naturalmente senza rischio di farlo marcire) e tritatelo usando la stessa granatura della carne, quindi unite i 2 composti e salate. Per avere un prodotto più omogeneo, frullate il tutto nel robot da cucina; successivamente lasciate riposare per almeno 12 ore.
  
  3-Se non siete amanti del piccante, è possibile aggiungere anche del peperone in polvere, diminuendo la quantità di peperoncino, in modo da avere come risultato un salume più colorito e meno piccante. Una volta riposato, il prodotto sarà pronto per essere insaccato, usando un budello di maiale e uno spago alimentare. A questo punto, se si dispone di un magazzino o, comunque, di una stanza appartata, affumicate il salume con del legno di acacia per una decina di giorni in un ambiente ben areato per procedere con l'affumicatura.
  
  4-L'affumicatura farà perdere peso al salume e, nel contempo essiccherà la vostra nduja, facendole acquisire più sapore. Cercate di non eccedere nè con la durata di questo processo, nè con l'altezza della fiamma: l'eccesso di questi due fattori potrebbe far perdere alla nduja la sua consistenza cremosa e far emergere più del dovuto il suo elemento piccante. Per terminare la preparazione, il prodotto andrà fatto stagionare da un minimo di un mese (se il peso è minore di mezzo chilo) fino a giungere ai 2 mesi e mezzo.
  
  5-La nduja si può già mangiare già dopo 15-20 giorni di stagionatura ma anche dopo un anno. Anche dopo questo lasso di tempo, sono salve tutte le caratteristiche organolettiche, nonché la consistenza cremosa che le conferisce il grasso presente nell'impasto.

Banon - i grandi formaggi francesi

è un fromage de chevre, ovvero un formaggio prodotto con latte di capra sulle montagne del Lure, in Provenza.
Il nome gli viene dal piccolo paese medievale omonimo, Banon, della zona sud-orientale della Francia, dove ogni anno la terza domenica di maggio si organizza la festa del Banon, chiamata la Fête du fromage.

Il Banon ha ricevuto il marchio AOC nel 2003.
Produzione del Banon AOC
Il banon viene prodotto con latte crudo di capra proveniente esclusivamente dalle razze autoctone, la Provenzale, la Rove e la Alpine, allevate a pascolo per un periodo minimo di 4 mesi l'anno e munte limitatamente a 850 kg annui di latte per capra. Il latte intero e crudo viene riscaldato fino ad un massimo di 35°C prima dell'aggiunta del caglio, quindi viene fatto coagulare ad una temperatura di 29-35°C. Dopo circa 2 ore la cagliata viene tolta manualmente e messa nelle fuscelle apposite dove il formaggio viene lasciato a sgocciolare e rivoltato più volte. Dopo circa 48 ore il formaggio viene salato e quindi si passa all'affinatura: in una prima fase il banon viene lasciato a maturare per circa 5-10 giorni ad una temperatura costante minima di 8°C, poi viene immerso in acquavite di vino o di vinaccia e avvolto nelle foglie fresche di

castagno, quindi si procede con una seconda affinatura di circa 10 giorni a temperatura compresa tra gli 8°C e i 14°C. Questa duplice affinatura, che deve durare minimo 15 giorni, permette al banon di acquisire tutte le caratteristiche organolettiche che lo rendono tipico.
Caratteristiche organolettiche del Banon AOC
Il Banon è un formaggio a pasta molle che si presenta di forma cilindrica appiattita ricoperto da foglie di castagno e legato con steli di rafia naturale disposti a raggiera. Il diametro, comprensivo di foglie, varia tra i 7,5 e gli 8,5 cm, lo scalzo è di 2-3 cm e il peso si aggira intorno ai 100 grammi. La pasta si presenta omogenea, cremosa e morbida, di color giallo crema. Da giovane il banon ha un aroma delicato e latteo, man mano che le foglie essiccano e aumenta la stagionatura il suo sapore si fa più intenso e vira verso il nocciolato con uno spiccato accento caprino. Il periodo migliore per degustarlo va da maggio a novembre.
Si abbina bene ai vini prodotti nella zona, come un rosè, un bianco fruttato o un rosso giovane provenzali.

Formai de mut - i formaggi italiani

dell'Alta Val Brembana vedi mappa

"Nda’ al mut" dicevano i pastori della Val Brembana quando con l’arrivo dell’estate conducevano il bestiame in alpeggio.
Lo dicono ancora, per esprimere la volontà di mantenere tradizioni secolari in un formaggio di montagna oggi tutelato con un marchio DOP. Il Formi de Mut è un formaggio grasso a pasta semicotta prodotto con latte vaccino.
Ha una pasta compatta di colore avorio con occhiatura diffusa detta occhio di pernice.
Il sapore è delicato, non piccante e poco salato. La crosta è sottile e compatta di un colore giallo chiaro che tende al grigio con la stagionatura.
Le forme sono cilindriche con facce piane e scalzo dritto e un peso che può variare da 8 a 12 chili.
Il Formai de Mut viene prodotto sugli alpeggi dell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobiche in provincia di Bergamo, dove i pascoli sono ricchi di foraggi di ottima qualità. Il latte prodotto in alpeggio presenta caratteristiche ideali per la caseificazione e viene lavorato in estate nelle baite dei mandriani dove subisce anche la prima fase della maturazione prima di essere trasferito nei locali di stagionatura a fondovalle.
Non esistono dati esatti sul periodo di nascita di questo formaggio, di sicuro la produzione del Formai de Mut iniziò alcuni secoli fa nell’Alta Val Brembana.
Solo con la comparsa di una piccola latteria turnaria, trasformata qualche anno dopo nella Latteria Sociale Valtorta, gli agricoltori hanno incrementato la produzione prima destinata esclusivamente al consumo locale. Dal 1988 il Formai de Mut, fatto da sempre da gennaio a maggio, è prodotto tutto l’anno con

gli stessi metodi impiegati in alpeggio.
La sensibilità e la tenacia degli agricoltori nel conservare e tutelare l’ambiente naturale e la tradizionale produzione dell’Alta Val Brembana sono state premiate con il riconoscimento della DOC nel 1985 e della DOP nel 1996.
Di recente è stato istituito il Consorzio dei produttori per la Tutela e valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Val Brembana che raccoglie i produttori del territorio amministrativo di 21 comuni di questa zona di origine.

Modalità di produzione

Il latte di vacca utilizzato proviene da una o due mungiture giornaliere di animali alimentati con foraggi verdi o affienati prodotti nell’area di produzione stabilita dal disciplinare. Dopo l’aggiunta del caglio, la coagulazione del latte avviene ad una temperatura tra i 35 e i 37°C. La prima rottura della cagliata è seguita dalla semi cottura della massa caseosa ad una temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori dal fuoco.
Devono essere effettuate adeguate pressature in idonee presse per consentire lo spurgo del siero. Successivamente vengono utilizzati stampi denominati fassere.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.
Il periodo di stagionatura ha una durata minima di 40 giorni.
Il termine formai del mut si potrebbe tradurre letteralmente formaggio di monte. 
Nel dialetto locale la parola mut non indica la montagna ma il pascolo di monte e la si ritrova in espressioni come ndà al mut (andare in alpeggio) o cargà ’l mut (caricare cioè condurre il bestiame in alpeggio), tipiche del linguaggio dei mandriani dell’Alta Valle Brembana che lavoravano il latte nei caselli o casere, cioè le baite attrezzate per il ricovero dei mandriani e

per la lavorazione e prima stagionatura del formaggio.Il Formai de Mut, come tutti i formaggi, deve essere conservato in un luogo fresco. 
Se riposto in frigorifero, si consiglia di chiuderlo in contenitori di plastica o vetro per non alterarne il sapore e le caratteristiche organolettiche.Formaggio dal sapore delicato, né salato né piccante, con un aroma tipico dei pascoli montani.Quando la stagionatura supera i sei mesi, il Formai de Mut diventa un ottimo formaggio da tavola e può essere usato sia nella preparazione dei tradizionali piatti di montagna, sia in qualsiasi ricetta.
Se poi la stagionatura si protrae fino ad un anno, la sua pasta si indurisce e il formaggio è da grattugia.

I formaggi Italiani - La Fontina

è un formaggio di latte di vacca che viene fatto risalire al 1270, e viene prodotto in tutta la regione della Valle d'Aosta. Ha ottenuto la denominazione Fontina DOP nel 1996.

Gli animali che producono il latte per fare la Fontina sono della razza Valdostana Pezzata Rossa e Pezzata Nera e vengono alimentati con foraggio verde da maggio a novembre e foraggio secco gli altri mesi dell'anno. La maggior presenza di caroteni nel foraggio verde comporta una colorazione gialla più intensa nella produzione estiva, che si può consumare da dicembre a giugno (poiché il periodo di maturazione è di sei mesi). La Fontina viene prodotta da due lavorazioni giornaliere, a due ore massimo dalla mungitura. Il latte utilizzato è intero e non viene pastorizzato . La pasta è fondente in bocca, morbida e con un'occhiatura regolare delle dimensioni di un pisello. La Fontina è un formaggio piuttosto famoso poiché viene utilizzato in molti locali per la preparazione di panini. In realtà il formaggio utilizzato di solito nei locali è di produzione industriale, è

pressoché insapore ed è un prodotto completamente diverso dalla vera fontina. Basta guardare la confezione quadrata e incelofanata, molto industriale, del prodotto per farsi una idea della qualità...

Le fasi di lavorazione della Fontina

Acidificazione del latte: Il latte viene lasciato a riposare e subisce una acidificazione naturale.

Formazione della cagliata: Il latte viene portato a 36 gradi, viene aggiunto il caglio e dopo la coagulazione la cagliata viene rotta e lavorata.

Cottura: La cagliata, sempre sotto agitazione, viene scaldata a 47-49 gradi: la Fontina, dunque, è un formaggio a pasta semicotta .

Stufatura: La cagliata viene messa in fascera e pressata per

favorire lo spurgo del siero. La tela che la avvolge viene cambiata 5 o sei volte in 12 ore.

Salatura: Le forme vengono salate a secco con sale marino macinato, che viene sfregato superficie, a giorni alterni, per 3 mesi circa.

Stagionatura: Le forme di Fontina vengono fatte maturare per 3-4 mesi, in locali a 8-11 gradi, con umidità pari al 90-98%.

Per favorire la formazione della crosta caratteristica, le forme

vengono passate con una spazzola inumidita con acqua e sale al 10% a giorni alterni. La crosta assume un colore marrone via via più intenso mano mano che viene protratta la maturazione.

Gastronomia e vini consigliati: La particolare consistenza della pasta che fonde a 60°

Fonduta valdostana con crostini

che ne ha fatto l'ingrediente principale della "Fonduta". La fontina è anche un ottimo formaggio da tavola (nonostante l'elevato contenuto di grassi).
Vini consigliati per l'abbinamento: Valle d'Aosta Chambave Rosso, Valle d'Aosta Donnas, Valle d'Aosta Nus Rosso e Valle d'Aosta Pinot Nero.

I Formaggi nel Mondo

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