La 'nduja
è un tipico salame calabrese morbido e particolarmente piccante la cui produzione è ormai diffusa in tutta la Calabria. Il nome di questo particolare insaccato trae origine dal francese Andouille,
una salsiccia fatta di intestino ed altre parti povere del maiale. La
'nduja veniva prodotta prevalentemente nella zona di Spilinga (VV), ma
oggi imitazioni del prodotto suddetto, anche di qualità paragonabile,
sono ormai prodotte o comunque reperibili in tutta la regione, a tal
punto da essere un alimento tipicamente associato, come avviene per il
peperoncino, a tutta la Calabria. La
'nduja viene preparata con le parti grasse del suino, con l'aggiunta
del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco per
poi essere affumicata. Si
consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o
come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con
aglio; sulla pizza, prima degli altri  |
| Nduja sotto vetro |
Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Nel cosentino venivano aggiunte, a questi ingredienti, le cotiche tagliate col coltello a pezzettini molto piccoli.
Volete farla da soli..........vi accontento, seguitemi....
Occorrente
- 1,5 kg di carne di maiale mista
- 5 peperoncini
- un peperone rosso in polvere
- 35/40 gr di sale
- legno di acacia
1-Come da antica tradizione, per creare questo salume vengono utilizzati i tagli meno nobili del maiale, come il guanciale e la pancetta, oltre al lardello di colonna; poiché sono presenti sia carni grasse che magre, la nduja risulterà spalmabile anche a stagionatura completa. Per prima cosa, tagliate la carne a piccoli pezzi con un coltello, quindi macinatela in modo molto fine (in tal modo si garantirà una maggior capacità di spalmatura).
2-Usate il peperoncino calabrese, ricco di semi e con buccia molto sottile (caratteristica che consente di essiccarlo naturalmente senza rischio di farlo marcire) e tritatelo usando la stessa granatura della carne, quindi unite i 2 composti e salate. Per avere un prodotto più omogeneo, frullate il tutto nel robot da cucina; successivamente lasciate riposare per almeno 12 ore.
3-Se non siete amanti del piccante, è possibile aggiungere anche del peperone in polvere, diminuendo la quantità di peperoncino, in modo da avere come risultato un salume più colorito e meno piccante. Una volta riposato, il prodotto sarà pronto per essere insaccato, usando un budello di maiale e uno spago alimentare. A questo punto, se si dispone di un magazzino o, comunque, di una stanza appartata, affumicate il salume con del legno di acacia per una decina di giorni in un ambiente ben areato per procedere con l'affumicatura.
4-L'affumicatura farà perdere peso al salume e, nel contempo essiccherà la vostra nduja, facendole acquisire più sapore. Cercate di non eccedere nè con la durata di questo processo, nè con l'altezza della fiamma: l'eccesso di questi due fattori potrebbe far perdere alla nduja la sua consistenza cremosa e far emergere più del dovuto il suo elemento piccante. Per terminare la preparazione, il prodotto andrà fatto stagionare da un minimo di un mese (se il peso è minore di mezzo chilo) fino a giungere ai 2 mesi e mezzo.
5-La nduja si può già mangiare già dopo 15-20 giorni di stagionatura ma anche dopo un anno. Anche dopo questo lasso di tempo, sono salve tutte le caratteristiche organolettiche, nonché la consistenza cremosa che le conferisce il grasso presente nell'impasto.
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