Il Gorgonzola DOP - i grandi formaggi italiani

è un formaggio da tavola a pasta molle prodotto con latte intero di vacca pastorizzato proveniente dalla zona di produzione.

Le fasi di lavorazione del Gorgonzola
Il ciclo di produzione inizia con l'arrivo in stabilimento del latte vaccino pastorizzato fornito da oltre 2600 aziende agricole situate in Lombardia e Piemonte. Per ottenere una forma di 12 chilogrammi occorrono circa 100 chili di latte di alta qualità, in quanto solo l'assenza di disinfettanti, pesticidi o antibiotici, permette alle muffe e ai fermenti lattici di riprodursi, dando al Gorgonzola le sue caratteristiche.
Nei caseifici, il latte omogeneizzato viene versato, alla temperatura di circa 30°C, in grandi caldaie da 5000 litri dove vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus (gli stessi utilizzati per produrre lo yogurt), caglio e spore di muffe selezionate, principalmente di Penicillum glaucum.
A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e fatta spurgare dal siero. Poi viene sistemata negli stampi o fascere, che le daranno la caratteristica forma, e lasciata

riposare. In seguito le fascere vengono girate e sulle forme viene apposto un marchio che riporta il numero assegnato al caseificio, in modo da poter risalire al produttore del Gorgonzola.
La forma viene nuovamente girata e marchiata anche sull'altro lato, quindi stufata, salata a secco e posta in celle a 20-22°C di temperatura e 90-95 per cento di umidità, dove rimane per 3 o 4 giorni.
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, la cui durata varia da 50 a oltre 80 giorni, in magazzini con 5-8°C di temperatura. In questa fase avviene la foratura con aghi di 5-6 mm di diametro, per permettere all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le muffe di Penicillum glaucum inserite nella cagliata, e così si formano le caratteristiche venature blu-verdi che rendono inconfondibile il Gorgonzola.
In commercio si trovano due tipi di Gorgonzola. Il Gorgonzola dolce, cremoso e con una modesta presenza di muffe, che viene stagionato per almeno 50 giorni. Il Gorgonzola piccante, prodotto in quantità più limitate, con venature blu-verdi accentuate, una pasta consistente e friabile, e con un gusto più forte e deciso. Viene stagionato per almeno 80 giorni con l'impiego nel latte di particolari colture di penicilli.

Aspetto e Sapore

Il Gorgonzola DOP ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o

rosato, non commestibile; pasta cruda di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinature) con venature caratteristiche blu-verdastre. Il sapore dipende dal protrarsi della stagionatura.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Gorgonzola DOP ricade nell'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, nella regione Lombardia; Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano Cusio Ossola, ed in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria, nella regione Piemonte.

Storia

Molte sono le leggende che si raccontano sull'origine del Gorgonzola DOP e la maggior parte concordano nel situarle intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inzi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente stracchino o, più spesso, stracchino verde o stacchino di Gorgonzola e fu solo la necessità di distinguere e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.

Gastronomia

Per conservare al meglio il Gorgonzola DOP è necessario avvolgere il formaggio con carta stagnola o alluminio e riporlo in contenitori chiusi nello scomparto meno freddo

Crema di gorgonzola

del frigorifero. Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato anche come ingrediente in molte preparazioni gastronomiche. Numerose sono le ricette che vedono il suo sapore ed il suo gusto offrire quel tocco in più ad innumerevoli piatti, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert. L'impiego del Gorgonzola DOP è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme.

Cosa beviamo con il Gorgonzola?
Tutti i formaggi si sposano bene con il vino, ma ve ne sono alcuni che sono particolarmante difficili da abbinare. Uno di questi è sicuramente il Gorgonzola, uno dei di più conosciuti ed apprezzati formaggi italiani. Persino la persona più inesperta si accorge, mangiando il Gorgonzola che il vino, che solitamente serve in tavola, diventa sgradevole in bocca. E chi tiene al giusto accoppiamento del vino con il cibo, in questo caso, rinuncia a bere. Il motivo è semplice: non riesce a trovare un abbinamento che lo soddisfi. In effetti scegliere un vino adatto per il Gorgonzola non è un‘impresa facile. Per quale motivo? Perchè si tratta di un formaggio che appartiene alla famiglia dei cosiddetti " formaggi erborinati " .

Un formaggio si dice erborinato quando la pasta è venata da una specie di muffa verdastra (il penicillum glaucum) che la fa assomigliare all‘ " erborin " , il prezzemolo, in dialetto lombardo. Queste macchie verdi contribuiscono a rendere particolare il formaggio sia alla vista che al palato e hanno un gusto molto deciso a cui è difficile trovare un vino come compagno ideale. In generale, i vini più adatti ad accompagnarlo devono avere le seguenti caratteristiche: morbidezza e dolcezza per bilanciarne la tipica tendenza amarognola, un buon grado alcolico, almeno 15°, per contrastarne la succulenza, sapidità e una certa freschezza (acidità) per pulire il palato dalle sensazioni di grassezza del formaggio e profumi decisi per stare al passo con l‘aromaticità del gorgonzola.
Entrando nello specifico, per scegliere il vino che meglio si abbina al Gorgonzola, dobbiamo sapere di quale tipo si tratta. Il Gorgonzola può essere infatti suddiviso in:

•  Dolce, è quello giovane, cremoso, caratterizzato da un gusto più delicato.

• A lunga fermentazione, 90 giorni di età, dal sapore un pò più deciso.

• Stagionato, oltre 90 giorni di invecchiamento, più duro e consistente e dal sapore forte e piccante.

Per il Gorgonzola dolce, i più adatti sono i vini bianchi aromatici passiti, come il Moscato Passito di Pantelleria o le cosiddette " vendemmie tardive " come l‘alto atesino Gewurtztraminer. Questi ultimi sono quei vini prodotti con uve raccolte una o due settimane oltre il tempo normale di vendemmia.

Per il Gorgonzola più stagionato (da 60 a 150 giorni) vanno benissimo i " muffati " .

Sono vini nati da uve attaccate da una muffa, la Botritis cinerea o " muffa nobile " . Mentre nei passiti l‘uva è disidratata dal sole, nei muffati, prodotti in zone in cui vi sono condizioni climatiche favorevoli, questa muffa, attacca la buccia degli acini e prosciuga l‘acqua contenuta nel succo concentrando gli zuccheri e regalando profumi e sapori particolari.

Più i mesi di stagionatura aumentano e il formaggio si fa più intenso di gusto e odore, si può passare ai vini passiti liquorosi o provare anche con vini rossi di prestigio di lunghissimo invecchiamento quali Barolo, Barbaresco, Amarone. L‘importante è che abbiano almeno una decina anni di invecchiamento.